Tartelette d’escargot

par le chef Benjamin Girard du restaurant l’IODE

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 8 feuilles de brick
• 200g de chair à saucisse
•  200g d’escargots (cuits au court-bouillon)
•  120g de confit de tomates séchées
• salade de pousses
• 5 gousses d’ail
• 200g de crème
•  200g de lait.

Préparation :

1. La tartelette

• Détacher la feuille de brick du papier sulfurisé puis, au pinceau la badigeonner  de beurre et recoller une deuxième feuille par dessus
• Beurrer à nouveau
• Donner une forme ronde à la feuille avec un emporte pièce rond
• Déposer le cercle dans un moule à tarte et le refermer par un autre moule
• Enfourner 14 minutes à 180°C
• Saisir la chair à saucisse dans une poêle bien chaude
• Mixer les tomates séchées pour obtenir le confit
• Poêler les escargots pendant environ 3 minutes puis ajouter de l’ail râpé et du persil ciselé.

2. Emulsion de persillade

• Cuire les gousses d’ail dans le lait et la crème pendant environ 20 minutes
• Dans une eau bouillante : faire blanchir deux bottes de persil plat pendant 3 à 4 minutes
•  Les tremper ensuite directement dans de l’eau froide avec des glaçons
• Bien égoutter et presser le persil
• Mixer le persil et le mélange d’ail, crème et lait.

3. Dressage

Dans les feuilles de brick cuites, déposer la chair à saucisses, le confit de tomates, les escargots, et la salade de pousses. Pour finir, ajouter l’émulsion de persil.

Bon appétit !

Tartelette Cognac-chocolat-vanille

Par le chef Michael Durkin du restaurant 29 à Saintes

Etape n°1 : la glace

Ingrédients : 150ml crème 35%, 150ml lait entier, 50g sucre, 2 jaunes d’oeufs, 50ml cognac, gousse de vanille

Préparation :

Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille, laisser infuser 30 minutes. / Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs ensemble Verser doucement le lait et la crème sur les œufs et le sucre et mélanger en même temps pour éviter les grumeaux. / Verser dans une casserole et faire cuire votre crème anglaise.  /Passer à la passoire pour enlever la gousse et les morceaux. /Ajouter le cognac et laisser refroidir au frigo avant de passer à la sorbetière.

Etape n°2 : la pâte sucrée

Ingrédients : 120g beurre doux, 70g sucre glace, 1 pincée de sel, 250g farine, 1 oeuf

Préparation :

Verser tous les ingrédients dans un batteur sauf l’œuf. / Mélanger à moyenne vitesse jusqu’à ce que le tout soit bien homogène, ajouter l’œuf et mélanger. /Laisser reposer votre pâte une heure au frigo. / Étaler la pâte assez finement et faire vos petites tartelettes et cuire à nu, pas trop dorer car ça va repasser au four plus tard !

Etape n°3 : la tuile au cognac

Ingrédients : 50g beurre, 50g sucre vergeoise, 50g glucose, 50g farine, 1cac cognac

Préparation :

 Mettre le beurre, sucre, glucose et cognac ensemble dans une petite casserole, monter à ébullition. / Enlever et ajouter la farine, mélanger bien pour éviter les grumeaux. / Étaler sur une plaque avec le papier sulfurisé et cuire 4-5 min à 180 degrés. / Couper avec un cercle emporte-pièce pendant que c’est encore chaud, laisser refroidir et doucement casser l’excès pour récupérer votre tuile.

Etape n°4 : le fondant au chocolat

Ingrédients : 100g chocolat noir 70%, 100g beurre, 100g sucre, 2 jaunes d’oeufs, 50g farine, 50mn cognac

Préparation:

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble./ Mélanger les œufs avec le sucre. /Verser les œufs et le sucre sur le chocolat et beurre./ Bien mélanger, ajouter le cognac et enfin la farine. 

Etape n°5 : le montage final

Verser l’appareil chocolat doucement dans vos tartelettes. Passer au four à 180 degrés pendant 6 minutes. Mettre un peu de cacao sur la tartelette, poser votre tuile et enfin la glace.

Bonne dégustation !

Idées cocktails

Bubble Pineau

Ingrédients :

• 4cl de Pineau des Charentes rouge
• 1cl de crème de cassis
• 2.5cl de verjus (ou jus de citron jaune)
• 10cl de tonic premium
• Glaçons

Préparation

1. Mettre des glaçons dans un grand verre

2.Ajouter le Pineau des Charentes, la crème de cassis et le verjus puis remuer

3.Ajouter le tonic

4.Décorer d’une jolie fleur comestible

Spritz des Charentes

Ingrédients :

• 5cl de Pineau des Charentes blanc
• 8cl de vin blanc effervescent (charentais de préférence ou type crémant)
• 1cl de verjus de raisin (ou jus de citron jaune)
• Un peu d’eau gazeuse
• Glaçons

Préparation:

1.Dans un grand verre à pied mettre les glaçons

2.Ajouter le verjus, le Pineau des Charentes, le vin blanc et l’eau gazeuse

3.Remuser délicatement

4.Décorer avec une tranche de citron

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.